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●●● 2020年这场疫情，给各行各业都带来不同程度的影响，而这其中以餐饮，旅游，酒店收到的冲击最为严重。就连西贝的董事长贾国龙都曾经在媒体上这样表示：像西贝这样的全国餐饮连锁品牌，它的现金流都撑不过三个月。现在距离疫情爆发过去已经有两个月的时间了，徐州的餐饮企业现状如何呢？逐渐恢复的堂食会不会给餐饮企业带来春天？
对话餐饮人将深度对话徐州餐企，听一听徐州餐饮人的困惑和感悟。
◤ 本期嘉宾 张宗峰
◤ 访谈记录 传统餐饮的困境与突破
大年初一也没什么信号，结果到年初二，一下子所有的订餐，一上午全取消了，我们五六家店取消了4000多桌，基本上取消了95%。就没有几桌了，到初三更没有了。
所以到了初三，我们就及时的抓紧的把那些熟食和蔬菜能送的就送，不然放着就坏了，还不如送给别人吃。一些食材就抓紧去卖。那几天就把食材摆在门口，加工好的，就及时的处理掉，在这一点上，我们反应的是相对快一点的。
后来我们还做了哪些动作吗？
像我们大张烙馍村是属于传统餐饮，比较保守，原来根本也看不起线上卖的那点儿东西，像美团啊饿了么，就从来没合作过，通过这几天，你没办法，我说首先作为餐饮企业，得放下架子，我们本来就是做老百姓的生意，也逼着你没办法，得走出去，我们得先解决活下来的问题，不是面子不面子的问题，能否把这个企业撑下去，这是关键，所以说有时候你呆在家里，不出去接受新的线上，未来肯定（不行），这次就算疫情过后，也可能对我们传统餐饮是一个很大的打击。
现在不是我们这些传统餐饮不愿意在线上，不接受这些网络，现在老百姓也会线上买东西了，所以也加速了网络提升，至少推进2-3年的速度。我们在产品上意识到一个注重安全和健康，比以前做的可能更加细致了。对产品更多要求了，因为你在线上卖，等于成立一个线上农贸市场，我们进入这个市场，你做不好大家可能在手机上骂你，吃不好了，做不好了，线上评价很多，舆论也很大，所以要求从安全和健康上比以前更严苛了。
现在就是把你逼到没办法了你就必须走出去。比如我们的店长啊经理啊，原来一个月拿个七八千万把块钱，现在也摆着地摊去了，现在这个情况下你不出去也没办法，你在家里等，也是等死，我说我们要走出去。把我们好的东西拿到社区去。
我们这种中式的，尤其是擅长成桌的菜，在做外卖的时候有不适应的地方吗？
所以说传统的这种工艺啊，它不像西餐，回家用微波炉加热了，中餐好吃的可能在瞬间，比如说炒腰花，它可能就一两秒，或者五分钟过后它就不好吃了，技术高难度的这些菜品，它不适合在线上啊或者外卖，拿回去和剩菜没什么区别，我们中餐发展这个和西餐还不一样，这是它的缺点。
那我们现在不得不拥抱线上的时候，我们怎么办，我们是着重的在线上做一些新型的菜，还是我们有选择性的改进一些工艺。
因为这个市场，这段时间也练就了我们要变，你不变肯定不行，就像现在做了一些东西适合小孩，现在大部分都是居家呆着，一些小孩吃的，一些年轻人吃的，我们也及时做出了一些调整。
那你看现在徐州也开始堂食了，开始堂食后怎么样？
目前堂食这块呢还是年轻人相对多一点，也不是那么好，一些店虽然复工了，也是好事也是坏事，虽然开了还不如关着呢，虽然店名副其实的开了，复工了，每天销量寥寥无几，微不足道一点，根本顾不住房租啊水电这块，可能都不够房租水电，我估计虽然疫情虽然过去，至少还得2-3个月能缓过来。
以后可能外卖是一个主流，所以说未来这个中餐，假如外卖做不好的话，对我们传统餐饮冲击也很大，你不接受这个新鲜的事物，未来肯定不行，接受现实，像我们这种大体量的中餐，可能未来我们投资的方向也会发生改变，一定要是小而美，便利了，不能是大规模的投几千平或者上千平的这种店。可能未来不占优势。
张总不知道想过吗，咱们的店接下来是在徐州地区进行分店的开设，还是想着走出徐州？
下一步我们可能考虑要走出去。首先我们要把品种缩小，做一些精品的，徐州代表性的美食。比如地锅鸡，烙馍卷馓子啦，包括徐州羊肉串啊，这种代表性的美食，可能要缩小这个，不能是大规模的一两百个这个品种，代表性的可能三十个品种拿出去，做一些面积特别小的，小而美的那种店面。
就像是老乡鸡前两天就提出来了，在表达了它的困难后，也拿到了很多银行的授信，可能也加速了它往外扩张做连锁店的这个步伐，是不是它这种单品种的少品种的会比较适合快速的复制？
嗯， 对，像它这个单品的就比较占优势，它这个产品已经工业化运作了，它可以批量生产，像我们这种传统的，像烙馍村这种产品特别多的就比较难复制，发展起来特别慢，特别笨重，不如老乡鸡它特别快，可能一锅鸡汤就能发展个几百上千家店。他们的优势特别明显，好复制。
那可能我们接下来也会做出一些调整，那我们大张烙馍村现在有这种线上会员体系吗？之前有吗？
之前有，有店内的一些会员，没有我们现在这些新玩法，我们也做了很多，效果也很好，尝到了甜头。
是不是也建了几个微信群？
直销啦，直播啦，什么招都用上了。
大张烙馍村也开始直播了吗？厨师长还是？直播的做菜吗？
厨师长教大家怎么做，一些简单的烹调做法，其实线上只是解决了一些快捷和便利，真正享受美食还是得堂食。
你觉得现在还有机会去新进入这个行业吗？
你看对于一些人，也是具有发展的机遇。假如能够撑过这四个月，我估计餐饮上还会有个好的发展。能挺过去的话，餐饮还是会有井喷式的发展。
● 荆纬の感言 ●
大张烙馍村是我们徐州特色口味的传统餐饮企业，在这次疫情当中呢，也是首次拥抱互联网，对于传统餐饮人来说，这又何尝不是一次迭代和精进呢。在任何危机到来的时候，能够生存下来的，一定是这些勇于改变，勇于挑战的企业。
嘉宾预告：
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