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本文部分数据来自餐饮品牌观察（ID：cyppgc88）、红星资本局、红餐网
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有人说，2021年是全国餐饮业的分水岭。海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙、热卤等赛道……
就徐州而言，有人高歌猛进，也有人黯然离场。今天笔者做一份年终总结，盘点过去一年在徐州大火的4个热门品类，希望能给餐饮人一点点帮助。
这是一股从武汉刮至全国的风。墨茉点心局首店开业时，有消费者在门店外排队2、3个小时，只为尝鲜，淘宝上甚至出现了专门的代购店铺，月销量最高的一家超过7000单。自2020年以来，虎头局渣打饼行等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，目前开出门店30+家。墨茉一年多的时间便开出60+家门店。新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河3家品牌估值都在20亿元左右。
同样，徐州美食界去年也突然刮起了一阵“国潮点心”风，紧接着更多点心铺接踵而至，在一股“新中式点心”热潮席卷之下，虎皮麻薯、芋泥奶冻卷、灌浆曲奇、肉松小贝等时兴点心频繁出现在社交平台。去年徐州的小汪糕点，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队2-3个小时才进店买到点心。
胖王爷作为徐州本土品牌，短短几年时间在徐州竟如此火爆，首创第1块桂花蜜三刀，深受徐州本地人的喜爱。新中式糕点在徐州到底有多内卷，感兴趣的朋友可以看看指尖徐州之前发过的一篇文章》》》谁是排队王？徐州这12家中式点心铺，激烈PK中..../
新中式糕点为什么火？市普遍认为总的来说有三个因素：其一，产品升级。相比传统的中式糕点，新中式糕点更小巧、更易携带，且精致包装，强调“现烤现卖”，与包装食品形成差异。其二，定位新了。区别与传统中式糕点主打礼品市场，新中式糕点主打的场景是是零食和下午茶。其三，借力“国潮”崛起。随着新一代消费者的文化自信，近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，所谓“新国货”都受到了追捧。
从当下的市场看，新中式糕点还处于风口期，但行业已经出现内卷，模仿的品牌很多。新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。所以“新”就是这个行业的最佳护城河，能持续性的研发出现象级产品，是品牌力的重要体现。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一。卤味在徐州，是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以钟记、鼎鼎香为代表的冷链卤味零售专卖店说到钟记油烫鸭，在徐州也算是个传奇。1989年，四川乐山钟春发夫妇来到徐州创业，将乐山著名美食“甜皮鸭”引入徐州并进行改良，几年间就在徐州发展成了十几家连锁店，成为家喻户晓的卤味品牌。钟怀军在1997年带领骨干团队从徐州进军南京市场，成立了南京紫燕食品有限公司。2008年公司门店数突破1000家，实现了产品全面冷链配送，紫燕也成为中国熟食领先品牌。据了解，2018年至2020年，紫燕食品营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，净利润分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。更让人惊讶的是，仅凭一道“夫妻肺片”菜品，紫燕百味鸡的收入就突破了16亿元。去年，绝味食品营收52.76亿、净利润7.01亿，煌上煌营收24.36亿、净利润2.86亿，周黑鸭营收21.82亿，净利润1.51亿。发源地在徐州的紫燕凭借26.13亿的营收和3.88亿的净利，成了仅次于绝味的头部品牌。单纯从财力上来看，低调的紫燕食品已然实现了对煌上煌和周黑鸭的碾压。 传统卤味赛道的第二种形态，是一些主打卤味的餐饮店（包括徐州把子肉）；第三种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，如这几年在徐州开店迅猛的游妈妈，率先提出现捞卤味概念，主打下沉市场。近半年在抖音爆火的“杨认真卤肥肠”，也是切进了热卤这一赛道。其通过自营的抖音账号在抖音获得巨大流量，吸引一大批顾客和学员。下图是老板亲自来抖音直播，直播间有千余人观看。
据了解，今年1月份新开的杨认真卤肥肠和平上东店，20平的营业面积3个员工，首月营业额14万，目前收支平衡（该数据来源为老板在抖音自述）
目前徐州的热卤还是相对传统的模式，只是在品类上更细分。而纵观全国，新式热卤带来了品牌定位的创新，会加入融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景。以长沙火爆的盛香庭热卤为例，仅凭借一个猪油拌粉就在西安成功火出圈。
去年上半年，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。现如今，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体。对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的资金到这个细分领域。据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
2021年，海伦司小酒馆总门店数超过770家，正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。以海伦司为代表的新式酒馆，基本采用“X+酒”模式，以高性价比的核心优势，迅速依靠连锁效应在近几年展现出强劲的发展势能。一石激起千层浪，2021年，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。湊湊、海底捞、老乡鸡等龙头品牌也开始布局，前者开设湊湊小酒馆，海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。江小白在内的供应链上游的酒厂，也开始加入小酒馆赛道。从红餐品牌研究院的数据来看，国内当前酒馆业态多元，竞争也在走向白热化。国内小酒馆市场火爆，徐州的小酒馆市场也在群雄逐鹿。中国最大的连锁酒馆海伦司，在2020年就已经登陆徐州市场，目前在铜山区天赋广场、1818均有店面。
8.9元的奶啤、果啤，7.9元的精酿，还有风靡抖音的可乐桶只需31元。另外，像百威、科罗娜、1664等第三方品牌，均价也不超过10元。接地气的定价，让“囊中羞涩”的学生党和刚步入社会的年轻人能够在不伤钱包的前提下，获取微醺快乐。
而海伦司小酒馆的装修，打破了对酒吧的刻板印象。能容纳4~6人的木质桌椅整齐排放，没有闪耀的灯球，没有舞池和DJ，除聊天、玩骰子扑克外，没有额外的娱乐项目。
很多小伙伴就要好奇了，那海伦司价格这么低，到底赚钱吗？海伦司招股书上，有近几年的产品毛利率。海伦司2021年第三方酒饮毛利率为51.3%，受益于自有产品的高毛利率，公司整体毛利率超过67%。
主打川菜+酒馆的贰麻酒馆，现在全国近200家店。徐州的贰麻酒馆，在彭城壹号。
贰麻在成都话里，其实是“微醺”的意思，这里的酒水也跟店名相得益彰，都是成套上桌，酒精度数不高，但颜值倍儿高。
贰麻的酒走的是中式鸡尾酒路线。以白酒、米酒和黄酒为底，加上竹叶青、西瓜等独特辅料，浓度低、适口性强，它们还有个既凶又飒的名字——斗酒。
贰麻的餐品都来其自有品牌「川西坝子 」，徐州人应该也比较熟系，所以口味上，还是比较令人放心的。
先启半步颠，诞生于山东，2019 年进军上海，就此开启了它在申城的江湖传奇故事——从当初的一家小店，发展到如今在上海有24家直营分店的连锁餐饮企业，目前全国开店200+。
先启半步颠小酒馆走的是“江湖菜+小酒馆+沉浸式江湖主题风格”的路线。其中的江湖风沉浸式体验，主要体现在店里装修的风格上，店内陈设木椅、雕栏、横木梁、折纸扇、古琵琶、手绘画等旧物件。
先启半步颠的江湖菜，融合了传统川菜、自贡盐帮菜和重庆江湖菜之长，口味走的是三者融合的味道， 拥有传统川菜的辛香入味、盐帮菜的鲜辣爽麻和江湖菜豪迈又奔放的大麻大辣，出品讲究巴蜀的原汁原味。很多菜都很“红”，色泽艳丽，在朋友圈、抖音极易传播。
徐州其他的小酒馆，诸如“野食深夜泡泡”、“十五酒肆”、“醉漾”、“无问酒馆”等等，也都是各有千秋，过几天会出一个专栏，有兴趣的朋友可以先点个关注，到时候就能收到推送了。
随着Z世代社交导向性的消费需求增加，以及夜经济的崛起。缺乏消费场景的单一酒饮无法满足年轻消费者的需求。更具社交属性的小酒馆，恰好填补了年轻人夜生活需求的空白。
据资料显示，2020年中国夜经济的市场规模超过30万亿元，同时选择夜间聚会的青年群体达到37.5%，成为夜经济的主力消费群体。
据悉，截至2020年底，中国小酒馆门店数量为3.54万家，预计2025年突破5万家。目前成都小酒馆数量位居全国第一，超过2500家，北京、上海小酒馆数量也超过2000家。徐州未来会开多少家，我们拭目以待！
据有关数据显示，过去一年里，中国烤肉市场的整体收入预计在500亿元左右。 但，烤肉虽在国内具有悠久的饮食历史，但却被日韩品牌统领多年，同质化明显且显得过时。 不过，这几年伴随着国潮之风吹进餐饮市场，烤肉行业复燃态势日渐明显。 以柒酒烤肉为主的一批新式烤肉品牌就此崛起，其火爆程度，引起了不少关注。 根据公开资料显示，柒酒烤肉起源于网红城市长沙，是一家以中式现拌烤肉为主打特色的大型连锁餐饮品牌，截止2021年4月15日，柒酒烤肉全国门店数量突破360家。遍布全国17省市地区。
以柒酒烤肉为代表的“中式烤肉”，继承了湘式烤肉之长，又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点，形成了一种充分反映当代饮食文化的“融合烤肉”。
另一家湘军品牌——酒拾烤肉，同样发展迅猛。品牌创立于2017年，在短短三年时间内成功在全国突破500家。2018年，在沈阳的长白二街一个不起眼的院落，小核桃烤肉开出了第一家门店。并以“核桃炭”烤肉的超强记忆点切入市场。由此，高端烤肉市场跑出了一匹黑马。目前小核桃做到了150元左右的客单价，并迅速占领国内一线及超一线市场，在北京、上海、广州、成都、沈阳等多地拓展出约20家直营门店。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
徐州目前的中式烤肉并不多，主打“现拌”和国潮风的，就更少了。
莱真牛烤肉，算是这个领域徐州的天花板。
去年，莱真牛一改往日的社区风，开始进行全面的品牌升级，以“新鲜现拌更好吃“、“中式大块烤肉”作为品牌定位。
在做法上，莱真牛主打“现拌”，现点现拌现上桌，避免了食材因腌渍时长不统一而造成的口味差异，保证所有门店的出品一致，也和市场上的烤肉店做了进一步区别。
目前莱真牛全国200+门店，淘宝头部直播李佳琦，也曾在直播间为其打CALL，作为徐州发源的品牌，能在这么多品牌的厮杀中横空出世，一方面是产品和运营，另一方面，切中中式现拌烤肉的新赛道，也是成功的要素之一，放眼未来市场，徐州必将出现更多的中式烤肉品牌，堆积、塑造出更大的市场体量。
中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。
对比了大量中式烤肉品牌，笔者发现，“60-70元”似乎是中式烤肉的一个普遍价格带。60-70元左右客单价的烤肉，消费者接受度更高。而这个价格，品牌也能维持利润空间，算是一个相对平衡点。
目前中式烤肉的窘境，就是缺乏消费者对这一品类的认知。如何做好品牌溢价，实现文化增值，这既是中式烤肉文化的痛点，又是中式烤肉赛道的发力点。 2022年，餐饮人应该关注的，远不止今天聊的这四个赛道。大家有什么看法和建议可以在评论区互动，想探讨更深入的朋友， 也可以加微信，一起学习，一起成长，衷心希望2022年徐州餐饮行业的更多细分赛道能被挖掘和发展。
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