昨晚各大网站都有发文“英国科学家称‘植物油做饭可致癌’：我都不吃了”，引来各路人关注。到底是怎么一回事？！
“据英国《每日电讯报》11月7日报道，科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。”
研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。
植物油富含不饱和脂肪酸（Ω-6系列），其双键在加热过程中容易氧化，可形成饱和脂肪酸，且高温也容易使其脂肪酸长链断裂，并生成醛类。
其实，关键就在于烹调温度，而不在于油。
特别指出的是高温油炸，油温可高达200~300℃，此时植物油中的多不饱和脂肪酸就受到破坏并产生一种毒素名为HNE。
据美国媒体报道，这种毒素源自亚油酸，而恰恰植物油中亚油酸含量很高。HNE进入人体后可与人体内的蛋白质、DNA等发生化学作用。多项研究发现，HNE可诱发心血管疾病、中风、帕金森症、早老性痴呆症、肝病、癌症等疾病。
所以若要高温烹调，如油炸、煎、烤、熏等都不要选用植物油。
回到报道，英国的餐饮主要是以油炸类为主，所以他们的科学家才宣称植物油做饭致癌。
在此，哥推荐植物油可用于凉拌菜、酱料调味等不需高温烹调的料理中喔！
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。其在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。
这次报道也再次推荐了橄榄油适合于做饭。
其实，橄榄油突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）结构不同，在热稳定方面，MUFA比PUFA较稳定。同时，MUFA属于Ω-3系列，其除能供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)水平，从而能防止人体内胆同醇过量。
黄油（Butter）是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，尤其是饱和脂肪占很大比例，所以不要过分食用。
椰子油
椰子油，营养特性：“生命之树”椰树的果肉压榨萃取，液态下清澈纯净，被誉为世界上最健康的食用油。
椰子油富含中链脂肪酸（C8~C12）。中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收，食疗椰子油的的消化无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加很小的压力。
由于椰子油是饱和油，烹调加热不会产生自由基。使用椰子油烤制面包、松饼或烹调时，炉温可高于177℃，但不产生油烟。由于食物的湿度，内温仍可低于100℃ 。注意任何食用油，如果过热，都会产生有害物质。
猪油顾名思义是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。其是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此，猪油的油脂结构较为稳定，在烹调中不易发生化学作用。其也属于动物油。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎是1:1，具有一定的营养，并且能提供极高的热量，所以还是不能多吃。
图片来源于知乎
以上是各种食用油烟点的温度，理论上烟点越高，越适合油炸，这样产生的有害物质不会太多。
由此可见，油的选用也是一门学问，今天你们都学会了吗？
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