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芝麻鸡选用肉质鲜嫩的本地黑腿土鸡，抛去头、脖子、腿等部位，每一块鸡肉都大小均匀，这样才能快速烹熟。厨师爆香葱姜蒜和红辣椒，随后放入鸡肉爆炒，外皮逐渐变得金黄酥脆，鸡肉内部的汁水也被牢牢锁住，保持着鲜嫩多汁的口感。这时厨师再放入两勺高汤，将鸡块彻底炖透，并放入青椒、各种作料调味。出锅后的芝麻鸡，再撒上一把炒熟的白芝麻，摆上一圈炸透的馍片。炸馍片看似简单，却有着独特的魅力。将馍馍切成大小适中的片状，放入油锅中炸制，馍片的表面迅速起泡，变得金黄。炸好的馍片外酥里嫩，那酥脆的口感就像在吃薯片，但又有着馍本身的扎实感。每一口鸡肉，既有外皮的焦香酥脆，又有鸡肉本身的鲜嫩多汁，芝麻在齿间碎裂，释放出的香气更是让这种美味升华到了极致。味美不过糖酥鱼，这款传统名菜做法上虽和糖醋鱼相似，但更加耗费功夫，从鲜鱼入锅至成品出菜要历经一个小时。烹汁是做好糖酥鱼的绝招。厨师舀入二两油，慢火熬着，随后加入蒜末、香醋、少许白糖和徐州的特产山楂糕。爆炒之下，汤汁呈现美丽的栗红色，醋香、蒜香也在烈火的烹制下蹿出。淋入适量水芡粉，大火将汁炒起翻花，美妙的糖醋汁便大功告成了。冒着热气的炸鱼也摆到了鱼盘内，黄橙橙、金灿灿。在鱼身上盖一层洁布，厨师双手小心从鱼鳃至鱼尾捏松，像是给鱼做了一次妙不可言的按摩。随后，厨师端起炒好的糖醋汁，浇到已酥松的鱼身上。炸酥的鱼吸收着糖醋汁，滋滋作响，芡汁见缝就钻，早已满厨房飘香。也有不捏松鱼身的做法。厨师会先浇芡汁，然后端至顾客前，浓稠的糖醋汁均匀地包裹着鱼肉，在灯光下闪烁着迷人的光彩……这时厨师再用两只菜盘将鱼身碾压切开，让糖醋汁充分与鱼肉融合，让顾客也亲眼见证美味的诞生。厨和故乡芝麻鸡的老板石启梁，十几岁就从事餐饮行业。2016年在附近的学府嘉苑小区开了这家芝麻鸡，在周围小有名气。近两年徐州餐饮大火，他就想将店面做大，于是两个月前将店面开在临街。为了回馈新老朋友，他放出优惠，原价38元的蒜爆鱼，现在9.9元即可入手；工作日午餐券，19.9元代50元；原价58元的芝麻鸡泡馍、干煸芝麻鸡，现价49.9元，每月卖出近千份。人均三四十，地道徐州味。店里还有很多徐州老味菜，也是色香味俱佳。辣椒糊是一道饭店很少见的羹菜，过去只是家有一些老人会做。这道菜必须用猪油才能重现老味，将辣椒面在油中炒香，随后放入葱花、一勺干面，再次将面炒香。这时候就可放入水或高汤了，煮沸后打入鸡蛋花，盛在海碗里再撒上小茴香和花生碎。初尝一口，辣椒的浓郁香辣率先在舌尖散开。小茴香带来清新的草本香气，巧妙地中和了辣味，而花生碎的香脆在口中散开，为这道羹菜增添了一抹浓郁的坚果风味与香脆口感。拉皮肉丝，是一道宜饭宜酒的小炒，却颇见厨师功底。拉皮须先在热锅中焯水，能让拉皮更筋道，炒时不易破损。炒制要用宽油，在热油的催动下，拉皮表面泛起小泡，口感也更加爽滑且富有韧性。 拉皮与鲜嫩的肉丝搭配在一起，形成了鲜明的口感对比。肉丝的鲜嫩和拉皮的爽滑相得益彰。 此外，店里自制的五香鸭头、卤牛肉、糟鱼、红烧肉、地锅鸡，也美味可口。
编辑 苏洋 平珊珊
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